Masa madre

Lievito naturale

La masa madre es una levadura creada de manera natural a partir de una mezcla ácida obtenida gracias a los microorganismos que están presentes en la harina, en el agua y en el medio ambiente. Esta es la levadura que utilizaban antiguamente los panaderos para hacer pan cuando todavía no existían las levaduras industriales que podemos comprar hoy en día en los supermercados, pero aunque esta manera de fermentar las masas de pan es

antiquísima se sigue utilizando actualmente para crear muchos tipos de pan, como el panettone, el pandoro y muchos otros tipos.

Desde hace un tiempo queríamos probar a hacer pizza con masa madre, que dicen que es como mejor queda y es por eso que nos hemos animado a hacerla. Tampoco me quiero extender mucho con este post porque aparte de que somos muy novatos en esto, en internet y mas en concreto en youtube podrás encontrar varios vídeos del apasionado del pan Iban Yarza que te va a explicar mucho mejor que nosotros todo el proceso de creación de la masa madre y todo lo relacionado con el mundo del pan, este tío si que sabe de verdad. Tan solo te queremos decir que si haces pan en casa y te estas planteando la idea de hacer masa madre pero no te terminas de animar porque piensas que es mucho trabajo o que no te va a salir que te animes a hacerla porque te va a salir seguro, como nos ha salido a nosotros, y que el único trabajo que tiene es remover harina y agua en un bote, tan solo te quitara un minuto al día. Lo único que tienes que tener presente es que dependiendo de la temperatura ambiente a la cual realices el proceso este tardara mas o menos, nosotros lo hemos hecho en verano y ha salido en 5 días, si lo haces en invierno es posible que el proceso dure algún día mas. 

En proximas entregas haremos pizza con masa madre y de paso, ya que estamos, probaremos a hacer algún pan. Ya os diremos y os enseñaremos que tal queda todo.

Ingredientes

Mezcla inicial

Yogur natural

Harina de trigo blanca de fuerza

Agua

Refrescos

Harina de trigo blanca de fuerza

Agua

Utensilios necesarios

Un bote de cristal con tapa

Una cuchara

Preparación

Día 1

Mezclar en un bote de cristal 125 g de yogur (yogur natural normal y corriente sin azúcar), 125 g de harina y un poco de agua (60 ml aproximadamente). No es necesario medir el agua, lo importante es que la mezcla quede como una especie de papilla densa pero que cueste un poco de esfuerzo removerla con la cuchara. Si te pasas o te quedas corto con el agua no pasa nada, la masa madre saldrá igualmente. Cerrar el bote y dejar reposar 48 h.

Día 2

No hacer nada. A lo mejor aparece en la mezcla alguna burbuja, si no aparece ninguna burbuja no pasa nada tarde o temprano saldrán, no te preocupes. Es probable que el olor comience a ser un poco ácido.

Día 3

Ya han pasado las 48 horas de reposo y es hora de hacer el primer refresco. Veras que ya han aparecido las primeras burbujas, ya ha comenzado a fermentar. La mezcla tendrá un olor fuerte y el olor ácido que comenzó el día anterior se habrá acentuado notablemente. Si la mezcla huele un poco raro no te preocupes, esta dentro de la normalidad. Para hacer el primer refresco desecha la mitad de la mezcla e introduce en el bote harina y agua hasta alcanzar la misma cantidad que teníamos antes de desechar, lo mejor es hacerlo a ojo (mas o menos serán algo así como 4 cucharadas de harina y 50 ml de agua), pero como te digo lo mejor es hacerlo a ojo y guiarte por tus sensaciones, piensa que cuando mezcles con la cuchara la textura de la mezcla debe ser similar a la del primer día. Cerrar el bote y dejar reposar 24 horas.

Día 4

La fermentación ya es mucho mas evidente que el día anterior, la mezcla parecerá estar viva y el bote estará lleno de burbujas, el olor sera mucho mas limpio y característico que en el día 3, empezara a oler a queso y también se mantendrá el olor ácido que apareció en el día 2. Podrás ver que la mezcla ha subido su volumen como un dedo mas o menos. Es hora de hacer el segundo refresco, para ello hacemos exactamente lo mismo que en el primer refresco y después cerramos el bote y esperamos 24 horas.

Día 5

Hoy observaras que la fermentación ya es muchisimo mas rápida, el olor sera un poco mas intenso todavía pero limpio y habrá mas burbujas en el bote, tras las 5-15 horas posteriores al segundo refresco la mezcla doblo su volumen, eso significa que la masa esta ya casi lista. Cuando mires el bote veras la marca que dejo la masa cuando doblo su volumen. Procedemos a realizar el tercer refresco, como la fermentación ya es muy potente esta vez desechamos mayor cantidad de la mezcla, como las 3/4 partes e introducimos mayor cantidad de harina y agua que en los otros dos refrescos, mezclamos y cerramos el bote. A diferencia del resto de días que no hay que observar el proceso de fermentación hoy toca estar atento porque la masa ya esta casi activa. Si en el transcurso de 2-3 horas desde haber hecho el refresco la masa madre ha doblado su volumen significa que ya esta lista. Ya puedes hacer pan con ella. Sino la vas a utilizar en el momento guardala en la nevera.

Conservacion

Guardarla en la nevera cuando no la utilices y refrescarla una vez a la semana. Si no la vas a utilizar en bastante tiempo la puedes congelar.

Cuando refresques la masa madre para hacer pan cuenta con hacer un poco mas para poder guardar un poco de masa madre, de esta manera podrás desechar la masa madre vieja y tener siempre masa madre nueva.