Tagliatelle con ragù alla bolognese

Tagliatelle a la boloñesa

Hoy vamos a hacer un típico ragu de carne de la cocina boloñesa conocidisimo por todos por su internacional fama. Aunque en toda Europa y norteamerica se sirve con spaghetti, esta salsa fue creada para tomarla sobre pasta fresca al huevo y nunca sobre pasta seca. En Italia y mas particularmente en la Emilia-Romagna esta salsa es tradicionalmente servida con tagliatelle all´uovo y también se emplea para condimentar la lasaña. Jamas vereis spaghetti alla bolognese en Italia, además ellos le llaman ragu di carne o simplemente ragu.

Aunque hay cientos de formas de prepararlo, ya que cada uno le da su toque personal, en 1982 la delegación de Bologna de la "Accademia della cucina italiana" deposito impresa en "la camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Bologna" la receta oficial del ragu bolognese, con el fin de transmitirlo a la posteridad y mantener la tradicionalidad de esta salsa.

Esta receta se la dedicamos a mi tío Diego, fiel seguidor del blog, que hablando con el el otro día me dijo que el solo sabia hacer pasta con salsa alla bolognese, así que esta va por ti. Es una receta muy sencilla pero hay que dedicarle bastante tiempo (una mañana entera en la cocina), a ver si mi tío y vosotros os animáis a hacerla al estilo clásico.

Ingredientes (para cuatro)

250 g de tagliatelle all´uovo

30 g de cebolla

50 g de apio

50 g de zanahoria

300 g de carne picada de ternera

150 g de panceta

Aceite de oliva virgen extra

50 g de mantequilla

caldo de carne

5 cucharadas de tomate concentrado

1/2 vaso de vino tinto ó blanco seco

1 vaso de leche entera

sal / pimienta negra

Preparación

Lo primero es poner en una olla grande 5-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla. Cuando la mantequilla este derretida agregamos la cebolla, el apio y la zanahoria triturados y dejamos que se hagan moviendo frecuentemente durante 10-14 minutos aprox. Cuando la verdura este hecha añadimos la panceta triturada, y cuando este hecha añadimos la carne picada y dejamos que se haga a fuego lento moviendo frecuentemente durante 30 minutos. Pasado este tiempo añadimos el vino tinto, lo movemos y esperamos hasta que se evapore. Una vez evaporado añadimos el tomate concentrado disuelto en 1/2 vaso de caldo de carne, salpimentamos y lo mezclamos bien, entonces, a fuego muy bajo y dándole una vuelta de vez en cuando, dejamos que se haga durante 1 hora y media. Si veis que se seca mucho le podéis añadir un pelin mas de caldo. Pasado este tiempo incorporamos el vaso de leche entera, lo mezclamos para que toda la carne lo absorba y lo dejamos hasta que se evapore, que sera en 5 minutos mas o menos.

Tras este lento procedimiento ya estará listo vuestro ragu de carne al estilo de Bologna. Os recomiendo que si lo vais a hacer hagáis una buena cantidad y el resto lo congeléis para hacer lasaña o canelones.

Servir con parmesano rallado por encima y Buon appetito.



Apuntes

Aunque esto no lo pone en la receta tradicional, lo podéis hacer con carne mixta (50% ternera, 50% cerdo) o solo con carne de cerdo si os gusta mas.
Sino encontráis tomate concentrado lo podéis hacer con un bote de tomates pelados, pero pasados por la batidora. 300-400 gramos aproximadamente.