Pane cafone

Pan campesino

En la ultima entrega hicimos la famosa masa madre, la idea era probar a hacer pizza con ella, pero después de ver unos cuantos vídeos de panes y masas nos hemos venido a arriba y nos hemos animado a estrenar nuestra masa madre haciendo nuestro primer pan. Yo pensaba que nos iba a salir un churro, pero sorprendentemente nos ha salido con bastante buena pinta y estaba buenisimo, no se si sera la suerte del principiante o que realmente no
es tan difícil hacer pan y es mas el respeto que tenemos a meter las manos en la masa o el miedo a lo desconocido.

Cafone en italiano significa algo así como rudo, gañán, paleto. Así que si un italiano te llama alguna vez así ya sabes por donde van los tiros. El pane cafone o pane dei Camaldoli es un pan típico napolitano de una tradición antiquísima. Es característico por tener una corteza tostada, gruesa y crujiente y la miga de un color pajizo.

Para hacer el pane cafone son necesarios tres amasados. Si lo quieres hacer durante el fin de semana por ejemplo, lo mejor es comenzar el sábado a eso de la hora de comer con el primer amasado, después por la tarde el segundo y ya por la noche el tercero y ultimo, así el pan fermentara toda la noche y cuando te despiertes el domingo tan solo tendrás que hornearlo y ya estará listo para comer.

Ingredientes (para dos panes)

- Para el primer amasado

70 g de masa madre

80 g de harina de fuerza

50 ml de agua

- Para el segundo amasado

90 g de harina de fuerza

50 ml de agua

- Para el amasado final

400 g de sémola de trigo

450 g de harina de fuerza

550 ml de agua

25 g de sal

Preparación

1. Para hacer el primer amasado disponer en un bol 70 g de masa madre. Mira aquí como se hace la masa madre.

2. Añadir el agua y disolver la levadura con las manos.

3. Añadir la harina

4. Mezclar poco a poco la harina con el agua. Cuando estén bien integrados los ingredientes volcar el contenido en la mesa y amasar hasta obtener una masa suave y homogénea.

5. Hacer una bola con la masa y dejar fermentar en un recipiente cubierto con papel film durante 3 horas.

6. Transcurrido este tiempo la masa habrá doblado su tamaño.

7. Comenzamos con el segundo amasado. Hemos pasado la masa a un recipiente mas grande porque el otro era demasiado pequeño. Añadir el agua.

8. Disolver la masa en el agua con las manos.

9. Añadir la harina

10. Mezclar poco a poco la harina con el agua. Cuando estén bien integrados los ingredientes volcar el contenido en la mesa y amasar hasta obtener una masa suave y homogénea.

11. Hacer una bola con la masa y dejar fermentar en un recipiente cubierto con papel film durante 3 horas.

12. Transcurrido este tiempo la masa habrá doblado su tamaño.

13. Realizamos el amasado final. Para ello disolvemos la masa con la mitad del agua.

14. Añadimos la mitad de la harina.

15. Añadimos también la mitad de la sémola.

16. Mezclamos poco a poco las harinas con el agua. Después añadimos el resto del agua, la sal, el resto de la harina y el resto de la sémola. Seguimos mezclando poco a poco y cuando estén bien integrados los ingredientes amasamos en la mesa hasta conseguir una bola de masa suave y homogénea.

17. Estiramos un poco la masa sobre la mesa dándole una forma mas o menos rectangular.

18. Plegamos uno de los extremos hasta el centro de la masa.

19. Y plegamos el otro extremo sobreponiendolo.

20. Giramos la masa y plegamos de nuevo uno de los extremos hasta el centro de la masa.

21. Y después sobreponemos el otro extremo.

22. Dejamos reposar la masa plegada 20 minutos. Pasado este tiempo cortamos la masa por la mitad, de aquí saldrán los dos panes. Nosotros una mitad la hemos congelado para hacer un día una pizza, así que seguimos con el procedimiento para un solo pan. Si haces dos panes el procedimiento es el mismo.

23. Amasar muy ligeramente y aplanar la masa muy suavemente aplastando con las manos.

24. Coger uno de los extremos de la masa y enrollarla como si fuera una cartulina.

25. Pellizcar muy suavemente el extremo final contra la masa para que quede solapado.

26. Coloca la masa sobre un paño de cocina espolvoreado con sémola y espolvorea mas sémola sobre la superficie.

27. Cubre la masa con el paño de cocina y deja reposar durante 8-10 horas. Si has hecho dos panes coloca el paño de cocina de forma que no se toquen los panes entre si. Recubre la bandeja con papel film para evitar que se seque la masa.

28. Transcurrido este tiempo el pan esta listo para ser horneado. Como ha estado fermentado toda la noche la masa ha crecido un poco y esta muy blandita.

29 y 30. Coloca papel de hornear sobre una tabla de madera y vuelca el pan sobre ella. Tocar el pan lo menos posible.

31. Con un cuchillo afilado o una cuchilla haz 3 ligeros cortes en diagonal sobre la superficie del pan.

32. Precalentar el horno a 240º e Introducir el pan deslizandolo con el papel de hornear. Hornear a 240º durante 15 minutos. Bajar a 210º y continuar horneando durante otros 15 minutos. Bajar a 190º y continuar horneando 15 minutos mas. Total: 45 minutos. Durante los 5 primeros minutos de horneo pulverizar agua sobre las paredes y suelo del horno 3-4 veces para conseguir una corteza  bien crujiente.

33. Cuando el pan este listo sacarlo del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla. 

Buon appetito!